Il Natale è ormai alle porte e, già da qualche settimana, si respira l’aria di festa. Luci, colori, regali, incenso profumato e tavole imbandite. Ed è proprio su quest’ultime che non mancheranno tanti dolci prelibatezze, tra cui il Panettone.
Le origini del Panettone
Come racconta il suo nome, il Panettone era un tempo un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo. Ciò era possibile perché la quantità di grassi in esso contenuta era piuttosto modesta.
Due sono le storie che ruotano attorno alla nascita di questo dolce natalizio. La prima è una storia d’amore.
Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone. Per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce. Con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Il risultato fu un successo strabiliante e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
La seconda leggenda, invece, risale alla seconda metà del Quattrocento. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Fu un giovane sguattero di nome Toni a salvare la situazione. Il ragazzo decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice. L’esperimento culinario del giovane piacque tanto ai commensali di Ludovico il Moro e il dolce fu soprannominato “pan del Toni”.
Tradizione, ma anche innovazione
Da allora le cose sono alquanto cambiate. Tanto che questo dolce lievitato, icona del Natale, ha attirato l’attenzione di pasticceri e fornai di tutta Italia i quali, ogni anno, sfornano creazioni originali, reinterpretando questo dolce con abbinamenti fantasiosi ed a volte arditi.
Tra i tanti è possibile menzionare Antonio Zaccardi, che propone quest’anno il Panspaziale. Si tratta un lievitato nato dalla collaborazione con Freejungle. Il panettone presenta al suo interno datteri al posto della frutta candita, fava tonka, cacao amaro e pezzi di cioccolato fondente. Il tutto è impreziosito da una glassa di mandorle pugliesi. Una rivisitazione del classico panettone che punta all’esaltazione delle caratteristiche primarie.
Altra novità viene della Pasticceria Martesana, che per il Natale 2021 ha creato un tributo tutto italiano ai profumi dell’inverno: un impasto al burro di latteria e nocciole IGP Piemonte che incontra generose gocce di cioccolato gianduia e mandarino candito, dal profumo inebriante. Il lievitato d’autore è firmato Domenico Di Clemente ed è decorato con una glassa di cioccolato al latte e granella di Nocciole delle Langhe IGP.
La nuova focaccia natalizia del maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone, è dedicata ai templari. La farcitura è realizzata con il ‘caffè dei poveri’, la cicoria, bevanda prediletta dai templari nelle serate conviviali e con il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba, in provincia di Piacenza.
Da menzionare anche Christmas Emotion, una delle novità 2021 di Anna Sartori. Un panettone unico con tre impasti differenti, in un abbinamento perfetto che si rivela ad ogni morso. Il cuore è un lievitato con marroni canditi e una crema al latte e caramello che ricorda i dolci al miele appesi all’albero di Natale.
Ad avvolgerlo uno strato di Nerino con cacao e anice stellato per ricordare la mattina di Natale e l’impasto della profumatissima Veneziana con arancia candita, come omaggio alla notte di Capodanno.
Però, secondo una ricerca di Federconsumatori, nonostante ogni anno il Panettone si rinnovi sempre con nuove e creative versioni, gli italiani continuano a preferire il panettone classico ai canditi. Intanto, l’associazione avverte su un aumento dei costi dell’11% rispetto al 2020.
I 21 migliori panettoni del 2021
Il Gambero Rosso ha stilato una classifica dei migliori panettoni del 2021. Ecco di seguito l’elenco.
- Renato Bosco – San Martino Buon Albergo (VR) – https://www.boscorenato.it
- Panificio Ascolese – San Valentino Torio (SA) – https://www.panificioascolese.it
- Cremeria Capolinea – Reggio Emilia – https://www.cremeriacapolinea.com
- Il Chiosco – Lonigo (VI) – https://ilchioscopasticceria.it
- Panificio D’Angelo – Palermo – https://www.dangelopanificio.it
- Dolcemascolo – Frosinone – https://pasticceriadolcemascolo.com
- Fiasconaro – Castelbuono (PA) – https://www.fiasconaro.com
- Follador – Pordenone – https://www.panificiofollador.it
- Fratelli Lunardi – Quarrata (PT) – https://www.fratellilunardi.it
- Gabbiano – Pompei (NA) – https://gabbianopasticceria.com
- Forno Gentile – Gragnano (NA) – https://www.pastificiogentile.com/fornogentile
- Gran Caffè Romano – Solofra (AV) – https://www.grancafferomano.it
- Grué – Roma – https://www.gruepasticceria.it
- Iginio Massari Alta Pasticceria – https://www.iginiomassari.it/pages/pasticceria-veneto-brescia
- Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – https://www.olivieri1882.com
- Opera Waiting – Poggibonsi (SI) – http://www.operawaiting.it
- Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) – https://www.pasqualemarigliano.it
- Patrizi – Fiumicino (RM) – https://www.pasticceriapatrizi.it
- Ricci – Montaquila (IS) – http://www.fornairicci.it
- Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA) – https://www.salderiso.it/costa-damalfi/
- Tiri 1957 – Potenza – https://www.tiri1957.it
Quindi, che sia classico o reinterpretato, il Panettone resta il re del Natale sulle tavole degli italiani da Nord a Sud.
