Il burro chiarificato e il Ghee sono più digeribili, nutrienti e più adatti in cottura rispetto al normale burro. Sono preparati secondo un processo antico di oltre seimila anni e si possono acquistare già pronti al supermercato oppure farli in casa a partire da un qualunque burro non salato.
Cos’è il burro chiarificato
Il normale burro è composto per l’80% di grassi e il 20% di acqua e solidi del latte che includono le proteine come la caseina. Quando la soluzione acquosa viene rimossa, si rimane con puro grasso di burro al 100% chiamato appunto burro chiarificato. Il burro chiarificato è quindi migliore del normale burro per friggere o saltare in padella perché ha un punto di fumo più elevato. Permette di cucinare a temperature elevate (come accade quando si frigge) senza bruciarsi ed è migliore di un qualunque olio di semi ad esempio.
Cos’è il Ghee
Il Ghee si differenzia dal burro chiarificato per il procedimento di cottura diventando ancora migliore. Infatti il Ghee è parte integrante della medicina ayurvedica dove viene usato a scopo curativo e mescolato ad altre erbe medicinali per potenziarne l’effetto terapeutico. È tradizionalmente utilizzato nella cucina asiatica da oltre seimila anni.
Costituito quasi esclusivamente da grassi saturi, è altamente digeribile, combatte la formazione dei radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento. Chi ha problemi con i latticini non avrà difficoltà digestive con il Ghee dato che è praticamente privo sia di lattosio che della caseina. La medicina ayurvedica sostiene che il Ghee allunga la vita perché agisce sui tessuti nervosi migliorando: la memoria,l’intelligenza , le funzioni cognitive ed inoltre sostiene la digestione e promuove l’assorbimento dei nutrienti.
Differenze tra i burro chiarificato ed il Ghee
Il Ghee viene cotto più a lungo per eliminare tutta l’acqua e i solidi del latte scendono sul fondo fino a diventare caramellati. Questo dà al Ghee un gusto nocciolato e gli permette di essere conservato fuori dal frigorifero per lungo tempo. Il Ghee infatti ha una shelf-life più lunga, sia refrigerato che a temperatura ambiente, rispetto al burro chiarificato. È tradizionalmente utilizzato nella cucina indiana Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.
Come preparare il burro chiarificato
Se si vogliono ottenere 500 grammi di burro chiarificato bisogna usare 625 grammi di burro normale. Bisogna far sciogliere il burro in un pentolino profondo in acciaio inox a fiamma bassa. E’ importante cuocere a fuoco basso in modo che il burro non bruci. Alzando la fiamma il burro si scioglierà più velocemente ma i solidi del latte potrebbero iniziare a bruciare.
Quando il burro si è completamente sciolto, continuare a cuocere a fuoco basso. Quando il burro fuso inizia a bollire comincerà a dividersi in tre strati: lo strato superiore è un sottile strato di schiuma (questo è il contenuto d’acqua del burro in ebollizione), lo strato intermedio contiene il liquido dorato che sono i grassi e lo strato inferiore dove precipitano la maggior parte dei solidi del latte.
Non bisogna mai usare il coperchio durante tutta la preparazione. Eliminare la schiuma che si forma in superficie. Lentamente il liquido in cima diventa sempre più trasparente. Quando sulla superficie rimane poca schiuma e i solidi si sono depositati sul fondo, il burro chiarificato è pronto. Spegnere la fiamma e filtrare il burro chiarificato attraverso una garza o un colino all’interno di un barattolo di vetro asciutto e pulito. Chiudere e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Come preparare il Ghee
L’unica differenza di preparazione tra burro chiarificato e Ghee è la durata del tempo di cottura.
Invece di spegnere la fiamma per avere il burro chiarificato, continuare a cuocere lentamente a fuoco basso osservando attentamente e mescolando di tanto in tanto, fino a quando i solidi sul fondo della padella diventano un colore dorato e il liquido diventa più dorato ed emana un ricco aroma (simile ai popcorn). A questo punto è importante rimuovere immediatamente il pentolino dal fuoco. Se lo si lascia sul fuoco più a lungo si brucerà il residuo sul fondo e tutto il Ghee avrà un sapore di bruciato.
Bisogna lasciar riposare il Ghee per 10 minuti nel pentolino e rimuovere eventuali corpi solidi in superficie con un cucchiaio poi versare molto lentamente in un barattolo di vetro attraverso un colino con una garza appoggiata sopra, facendo molta attenzione a non far scendere anche la parte che si è depositata sul fondo costituita dalla caseina. Chiudere e lasciar raffreddare il Ghee a temperatura ambiente.
Conservazione di burro chiarificato e Ghee
A differenza del normale burro, il burro chiarificato si conserva in frigorifero per diversi mesi mentre il Ghee si può conservare fuori dal frigorifero per circa sei mesi e nel frigorifero per un anno. Non bisogna lasciare che dell’acqua penetri nel burro chiarificato o nel barattolo di Ghee. Una sola goccia d’acqua può facilmente promuovere i batteri e far crescere della muffa. Allo stesso modo se non sono stati cotti sufficientemente a lungo possono ammuffire perché l’acqua non è evaporata tutta.
Come usare burro chiarificato e il Ghee
Il burro chiarificato e il Ghee sono ottimi in padella perché hanno un punto di fumo più elevato. Possono essere usati in tutte le preparazioni dove è richiesto il normale burro. Inoltre sono ottimi come condimento a crudo su carne, pasta, riso e sulle verdure cotte. Sono ottimi anche nella preparazione delle salse.
Differenze tra il burro normale, il burro chiarificato ed il Ghee
L’assenza di acqua all’interno del burro chiarificato ed il Ghee permette una minore proliferazione batterica e si conserva molto più a lungo rispetto al burro tradizionale.
Il burro tradizionale ha un punto di fumo molto basso, questo significa che oltre i 130° inizia a bruciare e a produrre sostanze dannose per il nostro organismo. Il burro chiarificato ed il Ghee invece, proprio per l’assenza di acqua e altre sostanze, tengono molto meglio il punto di fumo che è ben oltre i 200° e può essere utilizzato per cotture ad alte temperature nonché per friggere.
Proprietà e benefici dl burro chiarificato e del Ghee
Sono molto importati in una dieta varia e equilibrata perché oltre a fornire energia all’organismo aiutano ad assimilare le vitamine contenute al suo interno quali: A, D, E, K, sono considerati un ottimo tonico ed indicati in casi di convalescenza o debilitazione, favoriscono l’aumento di massa muscolare, rafforzano il sistema nervoso, rafforzano la vista, la concentrazione e la memoria.
(A cura di Francesca Mastrangelo)
