La Campania, culla della dieta mediterranea, ha sempre dato grandi soddisfazioni ai cultori della buona cucina, con prodotti di alta qualità che solo questo terreno è in grado di produrre. La tradizione gastronomica della regione ha trovato una precisa identità nell’isola d’Ischia. Molti piatti di Ischia possono essere considerati autentiche specialità: sull’isola si prepara il coniglio, in varie maniere e vi è una cucina marinara di buon livello, alimentata dalla antica tradizione peschereccia. Ma soprattutto la cucina ischitana si distingue, anche nella preparazione dei piatti classici regionali, per la particolare delicatezza del sapore degli ortaggi coltivati nella zona.
I prodotti alla base della gastronomia locale sono i legumi (fave, piselli, fagioli), i frutti (limoni, arance, pesche, albicocche, ciliegie, uva, fichi, noci, fichi d’India). Il limone ricopre un parte fondamentale nella tradizione locale isolana. E’ usato per fare qualsiasi cosa, dalla pasta, ai biscotti, alla cioccolata, alle marmellate fino ad arrivare al famoso Limoncello.
Anche ortaggi (pomodori e pomodorini, carciofi, insalate, melanzane, peperoni, patate, zucchini), erbe aromatiche (basilico, origano, prezzemolo, salvia, rosmarino, peperoncino forte), frutti del bosco (castagne, funghi, asparagi, fragoline, mirto, mirtillo), sono prodotti tipici dell’isola che vanno ad incorniciare e a profumare le tante pietanze isolane.
L’isola di Ischia offre anche ottimi prodotti del mare (pesce azzurro, totano, alici, polipo, fravagli, scorfano), che si accompagnano al “vino” tenuto nelle botti di castagno conservato nelle cantine scavate nel tufo verde. Molto importante è la produzione vinicola dell’isola, che si avvale della terra resa fertile dal vulcanismo e del clima mite, per produrre vini (quasi esclusivamente bianchi) d’ottima qualità.
Prima degli anni ’60, quando uomini come Angelo Rizzoli a Lacco Ameno e Vincenzo Telese ad Ischia capirono che le bellezze dell’Isola ed il suo stesso sottosuolo rappresentavano la vera ricchezza del futuro, si viveva di pesca ed agricoltura; due attività che hanno fortemente caratterizzato anche la rinomata tradizione gastronomica ischitana. Proprio nei periodi in cui non erano esattamente “rose e fiori”, la creatività ischitana emergeva anche a tavola, sebbene solo per far di necessità virtù. Il rinomato pane e cipolla, sinonimo attuale di parca mensa, era un pasto frequente nelle nostre famiglie, specie in tempi di guerra: costava poco e saziava. E la tradizione contadina di un’Isola dove l’agricoltura estensiva non è mai esistita e ciascuno ha sempre coltivato il suo lenzuolino di terra, valorizzava anche “’o ppane sotto ‘e fasule”, ovvero le fette di pane posato, abilmente “riciclate” mettendole a spugnare nel liquido di cottura dei fagioli bolliti.
Lo stesso coniglio, che tuttora cresce allo stato brado alle falde dell’Epomeo (da qui la forte tradizione venatoria dell’Isola, importante luogo di passo, tra l’altro, della beccaccia, del tordo, della quaglia e della tortora), ha rappresentato un punto cardine dell’agricoltura locale. Il coniglio all’ischitana e la sua tradizione di piatto domenicale per eccellenza, mantiene tuttora in vita tantissimi piccoli allevamenti di privati i quali, con passione certosina, ancora si affannano a raccogliere palieri dovunque e garantire così un pasto sano alle proprie fattrici. E c’è da dire che da qualche anno a questa parte è tornato in auge ad Ischia l’allevamento del coniglio di fosso. Un tempo, infatti, i contadini realizzavano profondi fossi nel terreno e lì lasciavano crescere una particolare razza di conigli che, nello scavare profonde gallerie e cibati esclusivamente di erba, conservavano quasi intatto il proprio stato brado: il tutto, a pieno vantaggio del sapore della carne, dura da staccare dall’osso. Ma la fame, in quel tempo, faceva uscire il lupo dalla tana anche per le pietanze di mare. Sai, ad esempio, come nasce il cosiddetto “pesce all’acqua pazza”? È un piatto tutto ischitano, nato dal fatto che non tutti potevano permettersi un pasto a base di pesce; e allora i meno abbienti attendevano con ansia il rientro dei pescatori di saraghi, ai quali chiedevano con grande umiltà “nu poco ‘e murzillo”, ovvero gli avanzi dell’esca rimasti attaccati agli ami dopo la pesca. I più fortunati riuscivano così a racimolare tanti piccoli murzilli di alici o sarde che, cotti in acqua, aglio, peperoncino e prezzemolo, erano una rara autentica leccornia, scopiazzata ed adeguata ai tempi da molti maestri dei fornelli.
A queste radici, semplici ed orgogliose, s’ispira la cucina ischitana, anche nelle sua versione contemporanea, sempre accompagnata dai profumi ed i colori dell’isola.
Buon appetito!
I Primi Piatti
Spaghetti con le Vongole
E’ questo un altro dei piatti classici di Napoli. La ricetta classica napoletana non prevede l’uso del pomodoro (le cosiddette “vongole in bianco”) e diventa molto più gustosa utilizzando le “vongole veraci”, riconoscibili (oltre che dal prezzo salato…) dalle maggiori dimensioni e dalle caratteristiche “corna”. Sono in ogni caso ottimi anche con le vongole comuni e perfino con le “telline”, le vongole piccolissime. Al posto delle vongole si possono usare le cozze.
Pasta e fagioli con le cozze
Anche la pasta e fagioli è uno dei piatti tipici della cucina napoletana. Questa variante ischitana prevede l’aggiunta delle cozze, che danno un sapore particolare alla ricetta. Fondamentale (e chiaramente derivato dalla cucina popolare di un tempo, che tendeva ad evitare sprechi) e’ l’uso della “pasta mischiata”, cioè di vari tipi di pasta che potrà essere acquistata già pronta, oppure utilizzando piccole quantità di paste diverse (penne, rigatoni, bucatini, fusilli ecc.) La ricetta classica napoletana prevede che la pasta cuocia nell’acqua che si aggiungerà direttamente nella pentola del sugo, in quantità tale da poter essere completamente assorbita al termine della cottura (la minestra va mangiata asciutta e non liquida).
Gnocchi alla Sorrentina
Gli gnocchi possono essere conditi anche con del sugo di ragù (fatto con la carne macinata), ma la ricetta classica è questa. Si chiamano alla Sorrentina perché l’ideale sarebbe utilizzare la mozzarella di Sorrento (il “fiordilatte”), fatta a treccia, che e’ considerata la migliore d’Italia. La perfezione sarebbe poi condirli in apposite pentoline di creta e passarle qualche minuto al forno per far sciogliere bene la mozzarella (il parmigiano va aggiunto sempre alla fine!). Per chi non voglia utilizzare gli gnocchi, con lo stesso condimento si potrà utilizzare la pasta (consigliate le penne). I veri gnocchi devono essere fatti a mano con le patate. Non e’ poi tanto difficile.
Migliaccio
Migliaccio è parola dai significati diversi secondo le regioni, ma dall’origine comune. Deriva infatti dal miglio, la cui farina era un tempo usata per numerose preparazioni oggi sostituita con quella di granturco. In Campania e’ una specie di polenta cotta al forno. Il migliaccio può essere dolce o salato. Per quello dolce, nelle nostre zone, si utilizzano gli spaghetti o i maccheroni.
Pizza Margherita
La pizza, nata come la maggior parte dei cibi napoletani dalla cucina “povera” di un tempo, ha acquistato oramai una fama immensa nel mondo. La pizza Margherita è la ricetta più classica e deriva il suo nome dalla Regina Margherita di Savoia, che la inventò, divenendone una ghiottissima consumatrice. Inutile dire che la vera pizza napoletana andrebbe cotta in un classico forno a legna, che a Napoli oggi sono pressoché identici a quelli scoperti negli scavi di Pompei ma per un uso casalingo andrà bene anche il classico forno elettrico di casa.
I Secondi Piatti
Il Coniglio all’Ischitana
Sarà senz’altro strano, ma il più tradizionale piatto ischitano non è a base di pesce, bensì il coniglio. Il sugo sarà l’ideale per condire la pasta (la ricetta classica prevede i bucatini!), completata con abbondante parmigiano grattugiato al momento.
Pollo alla Fumarola
Un altro piatto ischitano è il pollo alla fumarola chiamato così per il semplice fatto che nel posto in cui viene cotto sono situate molte sorgenti termali e le cosiddette fumarole che proprio innalzano i loro vapori dalla sabbia infuocata il pollo si cuoce avvolto soltanto in carta d’alluminio ed in uno strofinaccio da cucina.
Pesce all’acqua pazza
E’ un altro tipico piatto della cucina napoletana, semplice e molto gustoso. Con la ricetta si potranno utilizzare svariati pesci: i più tipici sono la spigola e il “cuoccio”, una specie di scorfano dall’aspetto abbastanza brutto, ma dal gusto saporitissimo.
Frittura di Paranza
Classica pietanza della cucina mediterranea in cui si uniscono i sapori delicati dei vari ingredienti con la freschezza dei prodotti del mare.
Totano Imbottito
Per i palati sopraffini non c’è niente di meglio che sedersi a tavola davanti ad una delle prelibatezze che rendono questo piatto unico nel suo genere, stiamo parlando del famoso piatto a base di pesce : il totano imbottito. Il ripieno di quest’ultimo da al piatto un sapore caratteristico perché si riesce a cogliere in esso il dolce e il salato sapientemente fusi insieme.
Bevande
Il Limoncello
Il limoncello è un gustoso liquore tipico di Sorrento, Capri e Ischia. La preparazione classica prevederebbe l’uso solo di limoni locali, grandi e profumatissimi.
Il “Nocillo”
Una delle ricette tradizionali più antiche e salutari che vede la noce protagonista è quella del nocillo, che si può fare anche in casa. Ma solo in pochissimi giorni dell’anno, ovvero a cavallo del 24 giugno, festa di san Giovanni, quando le noci acerbe sono nel loro momento “balsamico”. Protetto dal mallo verde e dal guscio morbido, non ancora lignificato, il ghrtiglio non presenta gocce d’acqua all’interno pur essendo ricco di oli essenziali.
I DOLCI
Le “Sfogliatelle”
Fra le paste le più celebri sono le Sfogliatelle, dolci a base di ricotta e zucchero preparate sia frolle (cioè lisce esternamente e di pasta più morbida), che ricce, cioè a sottili strati croccanti sovrapposti.
Il Baba’
Altro dolce celebre è il baba’, un dolce di pan di Spagna leggerissimo a forma di fungo, che va assolutamente mangiato (nessuno ha mai saputo spiegare il perché storico…) dopo averlo spruzzato con del rhum!
Le Zeppole
Molto gustose anche le zeppole di San Giuseppe, anelli di morbida pasta rivestita di zucchero e riempiti di crema e amarene. Si parlava di Bigne’ di San Giuseppe. Vi e’ anche una versione di questi bigne’ al forno, ma questa e’ la ricetta per quelle fritte. L’origine di questo dolce è antichissima, intorno al si celebravano a Roma le Liberalia, le feste delle divinita’ dispensatrici del vino e del grano, nel giorno del 17 marzo. In onore a Sileno compagno di bagordi e “precettore” di Bacco, si beveva rosso nettare e si friggevano profumate frittelle di fiumi. Quasi nello stesso giorno, il 19 marzo, e in occasione della festa dedicata a S. Giuseppe si ripete la cerimonia delle frittelle.
La Pastiera
La regina dei grandi dolci locali è in assoluto la pastiera, una torta asciutta a base di ricotta, pasta sfoglia e chicchi di grano aromatizzati col profumo di fiore d’arancio.
Gli Struffoli
Molto ricercati sono i dolci pasquali e natalizi: gli struffoli (palline di pasta dolce croccante guarnite di piccoli chicchi di zucchero colorato) e i vari dolci di pasta dolce, simili alle cassate siciliane.
