Stressato, nervoso, afflitto da un po’ d’ansia? La soluzione è il gelato. Ovviamente, diranno molti, ma in realtà non stiamo parlando del gelato al cioccolato con tripla panna da mangiare affondati sul divano davanti a una commedia romantica, mentre spendiamo tutte le nostre lacrime. Il gelato perfetto per riempirci di tranquillità, in realtà, è quello alle amarene. Grosse, succose, saporitissime e anche capaci di placare naturalmente il nostro animo, e non solo per la loro bontà. Questo piccolo trucco da utilizzare a tavola per stare meglio non è che uno dei mille segreti delle amarene sconosciuti ai più.
Amarene, le regine dell’estate
Il primo dubbio da sciogliere: cosa sono le amarene e perché spesso ci truffano, quando ci spacciano con questo nome delle semplici ciliegie più scure? L’amareno non è un errore ortografico, ma la pianta da cui ha origine questo frutto, appartenente alla stessa famiglia del ciliegio, le rosacee, si adatta a qualsiasi clima, ma non è affatto originario della nostra penisola. I suoi natali, come per molte altre piante da frutto – basti pensare al limone, probabilmente originario della Cina – sono stati sotto i cieli d’oriente, ma nessuno studioso di storia o di botanica è mai riuscito realmente a tracciarne le origini. Leggenda vuole che sia arrivato nelle terre del nord Italia dove viene coltivato – ma non solo, possiamo trovarlo anche al centro e al sud -, a seguito dei soldati guidati da Lucullo, a capo di diverse campagne in Asia tra il 70 e il 65 a.C. anno in cui Pompeo lo destituì dal suo ruolo. Amante della sfarzosità a tavola – dal suo nome, l’aggettivo “luculliano” usato per descrivere pasti abbondanti e deliziosi – descritto come appassionato delle cose belle e buone, da bravo generale potrebbe anche aver conosciuto e apprezzato le proprietà nutritive del frutto, capace di integrare con le sue vitamine il rancio – già ben bilanciato e completo, comprendente anche tocchetti di Pecorino – dell’esercito di Roma. Ricche di vitamina B e C, infatti, le amarene sono utilizzate principalmente per marmellate, sciroppi e liquori ma hanno anche una notevole proprietà diuretica, tanto che in passato venivano utilizzati come medicinali per cistite e insufficienza renale. Ma dell’amarena non si butta via niente – un po’ come il maiale, ma sugli alberi – e il picciolo è amatissimo nel campo erboristico, dove viene sfruttato per le sue proprietà depurative, mentre i noccioli, scaldati nel microonde o in padella e poi messi in un sacchetto di yuta, sono perfetti per i disturbi derivanti da artrosi cervicale, basta poggiarli sul collo – stando attenti che non siano troppo caldi – e il gioco è fatto.
Da un albero resistentissimo, nascono però dei frutti estremamente delicati. Le amarene infatti possono essere consumate solo freschissime, in quanto appena tolte dal ramo cominciano a seccarsi rapidamente – oppure in conserva – basti pensare alle amarene sotto spirito, diffusissime in pasticceria e gelateria-. In cucina l’amarena è un ingrediente trasversale, per quanto non sempre molto utilizzato. Fra le tante è sicuramente la regina della pasticceria, amata e apprezzata per il suo particolare gusto aspro, che la rende perfetta – al contrario delle ciliegie – per fare da contraltare in ricette complesse con picchi di dolcezze da riequilibrare, oppure per ricette sofisticate, magari meno “rassicuranti” e piacione nel gusto, ma veri e propri capolavori di pasticceria. Alcuni maestri dolciari, per esempio, le utilizzano per sostituire le ciliegie nella ricetta, oramai famosissima, della torta Foresta Nera, dove il cioccolato e la panna, insieme, potrebbero creare un eccesso virante verso lo stucchevole, e che hanno invece dalle amarene una spinta decisa virante verso l’alto. Perfette da friggere – la polpa densa regge bene l’alta temperatura – sono protagoniste non solo della torta tedesca, ma anche di molte ricette tipiche dell’est europeo, come la versione rumena e moldava dello strudel, che vede appunto al suo interno amarene a pezzi e in composta.
Grazie al suo gusto che gli inglesi e gli amanti della cocktellerie chiamerebbero sour, però, l’amarena può essere più che utilizzata anche nella cucina salata. Perfetta per sostituire altri frutti nelle preparazioni agrodolci, è il twist perfetto per l’amatissimo Pollo in agrodolce, da fare a casa questa volta e non da mangiare nella cucina del ristorante cinese più vicino a casa; al calice si abbina benissimo un rosé – e non solo per il colore – magari ravvivato da delle bollicine; perfetto il Gioì di San Salvatore 1988, aglianico del Cilento vinificato in rosa, colore pescato tenue, persistenza e sapori indimenticabili. Se poi volete stupire gli amici che avete invitato a cena con un contorno elegante – e anche un po’ dandy – per il classico polpettone della nonna, potrete sempre ripiegare su di loro, le affascinanti e conturbanti amarene: spadellate, in modo da creare un po’ di sciroppo naturale, possono essere unite sia alle patate che utilizzate da sole, alla maniera nordica. Nel calice restano le bollicine, ma questa volta saliamo verso il Nord: Trento Brut Rosé Doc Talento +4 2010 di Letrari.
