Il sorriso pacioccoso del Bibendum omino Michelin ha un’ombra, a guardarlo bene. Sfregati gli allori della guida Michelin 2021 con le celebrazioni dei nuovi stellati e le gioiose riconferme festeggiate a mezzo social, la polvere d’oro si dissipa e si inizia a fare la conta sui dati. Sì, di novità e prime stelle ce ne sono state tante, bello anche vedere che le seconde tengono e si allargano, che i tristellati sono lì a brillare su tutti. Timido spazio anche per i puntini sulle i: assenza di qualunque premio alle donne di sala, niente nuove stelle alle chef donne, mancate assegnazioni di doppie stelle a grandi nomi, un parallelo gastronomico con l’Oscar ancora mai arrivato a Glenn Close dopo N nomination. Veloce excursus su chi non ha confermato almeno una stella: la Rossa si è smarcata a inizio streaming dalla possibilità che il Covid abbia pesato sulle valutazioni. “I criteri seguiti sono stati gli stessi degli altri anni e siamo riusciti a fare tutte le verifiche nonostante le chiusure a singhiozzo dei locali” ha precisato il direttore della comunicazione di Michelin Italia Marco Do. “D’altronde, non è da una singola prova o da un singolo anno che si valuta la qualità, ma nel tempo. La pandemia non ha influito sui giudizi degli ispettori”.
Esaurito il chiacchiericcio virtuale sull’anagrafe delle nuove stelle e conferme, resta la matematica della sottrazione: i ristoranti cancellati dalla Michelin 2021 per chiusura. O cambio formula, per cui non riescono a rispettare i rigidi parametri valutativi della guida.Per il 2021 si tratta di una cifra a due unità, piuttosto considerevole nel tessuto ristorativo italiano. Sono 19 i ristoranti stellati che non sono stati inseriti nella guida 2021 per chiusura: il doppio della precedente (9), il triplo rispetto al 2019 (erano 6), il quintuplo del 2018 (erano 4). Chef, personale di cucina e di sala, un numero tristemente imprecisato di capitale umano rimasto senza lavoro o costretto a cambiarlo rapidamente in corsa. Nessuno di questi posti o persone ha avuto spazio nella cerimonia di presentazione della Rossa: il taglio editoriale della celebrazione non è fatto per gli addii amari, lo spettacolo si nutre letteralmente di gioie esplosive, lacrime felici, sorrisi. Elencare chi ha chiuso o anche solo mostrare una slide asettica di nomi rischia di far sbandare l’emozione verso uno sgomento incontrollato. Si punta sul pudore della discrezione, qualche secondo di serietà, una frase di raccordo in diretta e si guarda avanti. Anche cercare i ristoranti stellati chiusi nel 2020, e quindi non (ri)entrati nella guida, è una caccia al tesoro manuale.
