Quando si parla di buon cibo possiamo spostarci da una regione all’altra, perché in fondo pensateci miei cari lettori l’Italia è ricca di prelibatezze da poter gustare in ogni dove. La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.
I piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana sono piatti poveri, semplici, preparati con pochissimi ingredienti. Di contro, le ricette italiane tradizionali sono tante, come svariate sono le rivisitazioni regionali. Il mangiar bene e di qualità sono caratteristiche che, da sempre, hanno caratterizzato il modo di concepire il cibo.
Tanti sono i cibi che oggi fanno parte del nostro patrimonio culinario, ma con origini americane: patate, mais, pomodori sono solo alcuni esempi dei prodotti, non originari del nostro territorio ma per noi, ormai, indispensabili.
Oggi, ci spostiamo in Veneto, a Venezia! Esiste una città più ammirata, più celebrata, più cantata dai poeti, più desiderata dagli innamorati, più visitata e più illustre? Venezia! Esiste un nome nelle lingue umane che abbia fatto sognare più di questo?
Ebbene, anche la gastronomia di questa città è un vero sogno. Basti pensare che, la tradizione del cicheto veneziano è un triangolo di navigazione nella mappa tra la Serenissima, i mari del Nord e la Spagna atlantica. Il baccalà mantecato nella ricetta originale di Venezia è il diretto discendente di quel pesce aperto a rombo e lasciato essiccare al vento gelido delle isole Lofoten, uno dei vertici di un triangolo irregolare che unisce il Nord Europa, la penisola iberica e naturalmente la Serenissima.
“Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia, ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato a un tratto in maniera malleabile, materia che ha creato il proprio paesaggio di salsa bianca e cremosa come un latte fondamentale e solido” scrive Manuel Vázquez Montalbán in Ricette immorali. Parla del baccalà al pil pil della tradizione basca, ma il principio di trasformazione è lo stesso del cugino lagunare. Pesce rigido, leggerissimo e pratico da trasportare, materia inerte che viene immersa in acqua per qualche ora, in un processo di vivificazione dopo la morte apparente.
I veneziani sono l’unica popolazione autorizzata a chiamare stoccafisso il baccalà, due tipologie diversissime di conservazione del pesce del Nord (la differenza tra baccalà e stoccafisso è che il baccalà è seccato dalla copertura di sale, lo stoccafisso invece è semplicemente essiccato). E tra i canali della Laguna, il baccalà mantecato è il partigiano resistente dell’orgoglio local. Una carta di identità primigenia della cucina popolare veneziana, e il sigillo della nascita di una tradizione che ha assorbito coordinate geografiche e temporali lontanissime.
In tutto il mondo le ricette con il baccalà sono infinite, appartengono ad ogni tradizione culinaria dall’Africa alla Russia fino al Portogallo, dove leggenda vuole ci sia un piatto di baccalà per ogni giorno dell’anno. Ma il baccalà mantecato è italiano, anzi veneziano. I raffinati baschi, con il loro baccalà al pil pil, hanno inventato qualcosa di simile ma dalla resa completamente diversa: i movimenti rotatori imposti alla pentola dove si è cotto il baccalà creano comunque una crema, ma la texture è un’altra cosa. Nessuno può dubitare dell’assoluta originalità del baccalà mantecato veneziano.
