Andrà tutto bene? Ne usciremo migliori? Dipende. Ma di sicuro cosa mangeremo nel 2021, ossia le tendenze food, beverage, filosofie e stili di vita/ristorazione dell’immediato futuro, non potrà prescindere dalla sequela di eventi che hanno marchiato indelebilmente l’anno della pandemia. I consumi in lockdown hanno subito una modifica radicale, e la paura dei contagi ha portato molti a prediligere soluzioni alternative alla spesa fisica. Sospeso il piacere del mangiare fuori fino ai primi timidi sblocchi, sono fiorite le consegne a domicilio di cibo: da preparare o pronto, che fosse di conforto e palliativo alla convivialità virtuale delle videochat. Con un riassunto simile, delineare i food trend 2021 è un’operazione gravata da una variabile incontrollata: l’incertezza. Sono saltati tutti gli schemi canonici che avrebbero permesso di fare previsioni specifiche, ma ciò non si significa che non si possa provare a intuire cosa ci riserva il cibo del futuro, come lo vorremo, e che tipo di consumatori siamo pronti a diventare.
Tendenze food 2021: il cibo che mangeremo. È presto per comprendere come reggerà il mercato del cibo all’onda lunga della crisi pandemica, ma un’idea generale si può già modellare e non è così scontata come sembra. Anche nel 2021 la grande attenzione del consumo casalingo e fuori si concentrerà su pane, pizza e lievitati, grandi protagonisti della forzata sessantena a discapito delle proteine animali (molta meno carne, sì). Con una specifica che abbraccia comunque il campo dello stile di vita: l’attenzione alla qualità delle materie prime, la farina in questo caso, e a scorrere tutto il resto. Desiderare cibi sostenibili da filiera certificata, preferibilmente biologica, prodotti consapevolmente, in stoccaggio personale sui ripiani della cucina: tutto qui. La ricerca proseguirà sulle tecniche di conservazione degli alimenti, già lanciate negli anni precedenti: marinatura, fermentazione, sottovuoto, instancabili nel sedurre chi inizialmente storceva il naso di fronte a chi collezionava spore, muffe e funghi. Per evitare di produrre scarti, cambierà l’approccio anche nei confronti di bucce & Co. L’altra grande attenzione va riservata ai legumi e alla loro colorata varietà: lentamente superano i confini della categoria pregiudiziale “proteine vegetali per vegani” e vengono riscoperti con dedizione dagli onnivori più incalliti. Possono essere trasformati in farina, si prestano a ricette salate tradizionali e a dolci inediti, sono una delle basi della pasticceria “senza” (uova, glutine, burro)… Molti scommettono che dopo i ritrovati cicerchie, lenticchie e i fagioli, il 2021 sarà ufficialmente l’anno dei ceci. Biodiversità della gioia.
Tendenze food 2021: come saranno i ristoranti del futuro. Un assaggio EHM si era già avuto, con riaperture attente e rinnovi posticipati per completare i lavori dovuti (distanziamento dei tavoli, impianti di aerazione, disinfezione). Nel futuro dei locali ci sono due direttrici principali che non vanno necessariamente lette in antitesi: da un lato la specializzazione e la verticalità dei ristoranti a tema (poké, sushi, dumpling bar, trattorie moderne), dall’altro la varietà dell’offerta del posto. Unite, inevitabilmente, da un tratto intelligentemente comune: la multifunzionalità. I locali del futuro sono luoghi dove si va a mangiare e lavorare a qualunque ora del giorno: un esempio brillante ed extracittadino è la sede di Olivieri 1882 ad Arzignano, in provincia di Vicenza, aperto dalla mattina alla sera con varie proposte da pasticceria a caffetteria, da pizzeria a ristorantino informale per pranzo. La formula bistrot in generale piace moltissimo: importata nominalmente dalla Francia, mixa il gusto del tempo (libero) scandinavo all’efficienza produttiva, e consente ai restaurateurs la creatività antispreco. Con il distanziamento imposto gli spazi si fanno ampi, i tavoli singoli ma comodi per appoggiare il pc, le poltroncine accoglienti. Tra una brioche soffice, un cold brew di qualità, piatti che fanno bene nella breve pausa pranzo e aperitivi di sempre maggior livello, i locali si trasformano ancora una volta. Ma non sbagliate chiamandoli fusion senz’anima: l’identità forte e radicata sarà il principio base del successo di tanti posti.
Tendenze food 2021: stili di vita e di alimentazione. La crisi pandemica ha riportato al centro del discorso il concetto di salute, sul quale molti chef di fine dining come Heinz Beck insistono limpidamente da molto tempo, implementandolo nei loro piatti. E sarà sempre più cruciale parlare di cibo buono, che nutre bene, locale q.b. e sempre di qualità. Con un grande precetto: poco di tutto. Mangeremo inevitabilmente meno, come già hanno notato chef e imprenditrici, ma mangeremo molto meglio. Comprando sempre molto online e nei mercati di quartiere, dove i piccoli produttori riescono ad emergere con grazia. Coltivando piccoli orti domestici da soli, fosse semplicemente per una riserva di erbe aromatiche, pomodori, melanzane e zucchine da balcone creativo, consapevoli della difficoltà del mondo agricolo che sfama milioni di persone ogni giorno. Tra le tendenze si comincerà a parlare di climatariani, traduzione inglese di climatarians: coloro che modificheranno la propria alimentazione per eliminare del tutto i cibi ad alto impatto ambientale (carne, formaggi), concentrandosi sul consumo di alghe marine, baccelli, legumi, cereali e piante invasive edibili di colture locali, ma anche pesce di cattura ed eventuali insetti. Di cui si parla inevitabilmente da tempo, senza vederne davvero gli effetti. Sarà il 2021 l’anno buono?
