Ok, panificare abbiamo panificato, e ne siamo molto fieri. Il pane fatto in casa, quanta gioia. Ma la sovrapproduzione da fornai casalinghi si traduce facilmente in avanzi che induriscono in dispensa, e il risultato sono montagnette irregolari di tozzi di pane a vari stati di durezza. Un grido d’allarme si leva dalla dispensa: come utilizzare il pane duro in casa, idee anyone? Sinceramente dopo aver conquistato pacchi di farina, proporzionato rinfreschi, dominato il lievito madre e gestito la cottura a caduta in forno, anche solo pensare di buttare l’ultima fetta di pane raffermo è un dispiacere insormontabile, un peccato sacrilego. In un’ottica di cucina degli scarti, come riutilizzare il pane raffermo diventa un principio gourmet, un riciclo intelligente che mixa necessità & creatività all’interno degli scaffali della dispensa.
Primo step del recupero: pane duro = pangrattato. Deve essere completamente raffermo e molto duro, altrimenti dall’interno verranno solo briciole umide che potrebbero creare muffa: in tal caso meglio essiccarlo in forno a 60-80° per almeno due/tre ore, così da eliminare ogni residuo di acqua. Poi si trita a lungo, in più riprese, in un mixer sufficientemente potente, così da ottenere granelli abbastanza fini e omogenei. Immediato, easy, di lunga conservazione: una volta pronto si travasa in un barattolo capiente e si usa per le verdure gratinate, per impanare le cotolette o i supplì, come ripieno dello strudel di mele. Nella cucina regionale italiana, dove il recupero si è fatto arte, sono fiorite le ricette salate con pane raffermo di riciclo smart: il pangrattato arriva dritto dalle menti pratiche, che purtroppo dovevano recuperarlo quando non si poteva sgranocchiare più. Poi sempre dalla sapienza domestica nasce l’idea di accoppiare il pane secco al latte, creando quell’equilibrio pastoso che mescolato con carne tritata e spezie dà vita alle polpette di pane e carne. Quando il pane avanzato incontra il pomodoro, i fagioli e il cavolo nero, si sublima nella ribollita toscana che sulle zuppe scaldacuore ha pochi rivali. Si tratta comunque di un uso su larga scala, di risposte rapide alla necessità di inventare ricette con pane avanzato che potessero accontentare tutti.
“Piatti per recuperare il pane ce ne sono un’infinità” racconta Riccardo Di Giacinto, chef stellato del Ristorante All’Oro a Roma. “Il più famoso e importante della cucina romana è la panzanella: pane raffermo bagnato con acqua e aceto, pomodoro, basilico, olio buono, sale. A casa io metto anche un’idea di cipolla rossa precedentemente lasciata mezz’ora in acqua, e qualche cappero”. Esistono anche tante ricette dolci con pane raffermo che alimentano la fama silente del tozzo abbandonato in dispensa, tra cui la celebre torta di pane della Brianza dove il classico pane inzuppato nel latte e cacao muta in cottura in un dessert sostanzioso. Ma non è solo prerogativa della cucina italiana, segnala Di Giacinto: il bread&butter, classico della cucina inglese, parte proprio dallo stesso principio di recupero. “È un pane e burro con il pane raffermo, il massimo è con la baguette. Si tagliano 250 gr pane, si condiscono con 100 grammi burro e un po’ di zucchero. I pezzi di pane si cucinano in una pirofila di ceramica, aggiungendo al composto 400 grammi di latte e 300 grammi di panna sbattuti con uova intere e vaniglia. È un classico della cucina inglese, che cuoce per 20 minuti massimo a 180° a bagnomaria” racconta lo chef.
Quel che succede quando il pane duro diventa chicca gourmand grazie a chef stellati dall’inventiva inesauribile e panificatori con l’animo brigante, è un’allegria da scoprire. Dalle profondità della dispensa Valentino Tafuri, pizzaiolo pop della pizzeria 3Voglie di Battipaglia (Salerno), ha ripescato un piccolo classico del riciclo: la pizza di pane raffermo, di semplicità e bontà atomiche. “La pizza cilentana nasce dallo steso impasto del pane. Qui ragioniamo nella maniera opposta, realizziamo il pane e dopo con quello che rimane prepariamo la pizza di pane” spiega Tafuri. Lavoisier ne sarebbe stato fiero: nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. E per qualcosa di più raffinato, si può provare a seguire una delle ricette col pane avanzato che Riccardo Di Giacinto ha rielaborato in chiave stellata, nel segno della continuità rivisitata che unisce la ricerca alla tradizione. Un flan di pane in “una versione gourmet che abbiamo avuto in carta al ristorante”, una ricetta splendida e replicabile anche da chi è alle prime armi, ma vuole divertirsi e stupire.
Ricette salate con pane raffermo, il flan di pane di Riccardo Di Giacinto
Ingredienti per 8 persone
Per il Flan
100 g pane casareccio integrale
50 g burro
300 g panna
3 uova
Sale e pepe q.b.
Sciogliere il burro e rosolarci il pane precedentemente tagliato a cubetti. Aggiungere la panna e le uova, frullare e passare il composto a setaccio. Disporre tutto negli appositi stampini da forno e cuocere 30 minuti a 180°
Per il beurre blanc
65 g aceto bianco
55 g vino bianco
1 scalogno
100 g burro
Portare a riduzione aceto e vino bianco con lo scalogno tritato. Nel frattempo ammorbidire il burro e una volta pronta la riduzione, filtrare con un colino e aggiungerla un po’ per volta al burro, montando con una frusta, fino ad ottenere burro morbido e setoso.
Per la marmellata
300 g peperoni rossi
40 g zucchero di canna
3 g maizena
Lavare i peperoni e privarli dei semi, tagliarli a julienne e rosolarli in una padella antiaderente a fuoco vivo. Quando i peperoni risulteranno ben arrostiti e cotti aggiungere lo zucchero di canna e cuocere altri 2 minuti. Frullare il composto, setacciare e legare con maizena.
Impiattamento del flan di pane
Con una spatolina spalmare su un piatto freddo il beurre blanc. Adagiarci sopra il flan di pane casereccio precedentemente arrostito. Aggiungere la marmellata creando delle gocce intorno al flan e decorare con misticanza selvatica.
