Torna a vivere via dei Georgofili, e così tutto il centro storico di Firenze. Dopo una lunga attesa, riapre al pubblico (solo a cena, per il momento) il ristorante Ora d’Aria dello chef Marco Stabile, a due passi da Ponte Vecchio. Una delle insegne più apprezzate della città, che si ripresenta in grande spolvero, con un rinnovamento tout-court per celebrare la ripartenza. A cominciare dal menu nuovo, presentato il 19 settembre, giorno in cui anche tutte le altre attività della zona apriranno le porte in un open day pensato per riavvicinare i fiorentini al centro, che ha sofferto come non mai negli ultimi due anni a causa della pandemia. Una festa di tutti e per tutti, per tornare a condividere un luogo da sempre significativo per la città.
A fare compagnia a Ora d’Aria in questa avventura ci saranno ‘Ino, la panineria gourmet di Alessandro Frassica, e l’Hotel degli Orafi. Ma torniamo al ristorante: la novità più grande riguarda l’ambiente, ripensato dall’illustratore milanese ma fiorentino di origini Gianluca Biscalchin, a cui lo chef ha chiesto di ispirarsi al patrimonio unico del capoluogo toscano per realizzare un’opera d’arte apposita per la sala di Ora d’Aria. “L’affresco ha una doppia ispirazione: la cucina di Marco Stabile e i vicinissimi Uffizi”, spiega Biscalchin. “Ho citato con tutta l’ironia possibile le grottesche che decorano i soffitti di uno dei musei più famosi del mondo. Qui ho inserito il mondo gastronomico di Marco con i suoi quattro regni: pesce, carne, vegetali e paste”. C’è anche l’oro zecchino della storica ditta Battiloro Manetti, a Firenze dal Cinquecento, in un disegno bianco e nero: insomma, “una sintesi delle eccellenze fiorentine: la cucina, l’arte e l’artigianato”.
Un progetto nato “dalla stima e dall’amicizia con uno chef che ha sempre privilegiato la concretezza in cucina mista a poesia”. E che ora è pronto ad andare avanti, “ho veramente voglia di far godere di nuovo i miei clienti”, racconta. E di lavorare di nuovo in team, “di sviluppare la (mia) nuova cucina toscana, di riportare alla luce vecchie ricette della tradizione, miscelando passato e futuro che si tramutano in emozione e coccole per le persone, i miei ospiti”. Lo farà attraverso un nuovo menu suddiviso in 3 percorsi, il passato, il presente e il futuro, due in degustazione e uno alla carta. Ci saranno quindi piatti iconici come l’ultrapappa al pomodoro con gelato al basilico (2012), il maialino morbido croccante con cime di rapa, aglio e lavanda (2006) o anche l’uovo, le uova e la gallina (2010). Il futuro immaginato è invece un approdo a piatti più vegetali, come il “risotto, il bosco” o “la ribollita a fette”, oltre che un rimando al passato glorioso della città attraverso una ricetta di Caterina de’ Medici: pezzole della nonna, fumo, cipolla, erbe e ricotta.
Altra novità, la proprietà del locale, che dopo 16 anni è in mano unicamente allo chef, che accoglie questo onore (e onere) con grande entusiasmo, desideroso di ricominciare e sviluppare sempre più la sua visione di ristorazione. “Voglio accogliere i miei ospiti e farli sentire parte di qualcosa di unico, un luogo dove arte, cibo e vino si fondono: il bello intorno, l’arte che avvolge e il buono dei piatti”. Con in mente sempre ben chiaro lo stesso obiettivo: trovare la “sua” cucina toscana, “che diventi poi una strada da seguire e da imitare per chi si vuole avvicinare ai sapori ed ai profumi di questi meravigliosi territori”.
