Camerieri vestiti alla francese, pizza gourmet, a spicchi, come nella tradizione settentrionale… viene quasi da chiedersi “ma siamo a Napoli?”. La pizzeria “Spicchi d’autore”, aperta a fine maggio in via Gino Doria (Vomero), potremo quasi definirla come una bizarrerie nel nostro caro amato panorama tradizionalista. Non solo il formato e le modalità del consumo della pizza, che hanno il pregio di far effettivamente sbizzarrire il cliente permettendogli di assaggiare più tranci, ma – soprattutto – un’offerta variegata e originale: ad esempio la pizza, pardon, lo spicchio esclusivo “Cetara”, con tonno di Cetara, cipolla ramata di Montoro, pistacchi freschi, pomodori secchi, provola affumicata di Agerola, olio extravergine d’oliva delle colline cilentane e basilico. Ogni elemento che troverete nel menu di “Spicchi d’autore” ha la sua particolarità, con la specifica delle provenienze che attestano l’eccellenza dei prodotti serviti.
Eppure, già quando passerete a contemplare le fritture, il dubbio sorgerà. Dall’asparago dorato, al croque monsier alla napoletana (pancarrè, fior di latte gi Agerola, farina e uova), fino allo schnitzel di peperone giallo (peperoni, uova, farina e pangrattato) passando per il capolavoro dell’uovo alla monachina (uova, besciamella, noce moscata, parmigiano reggiano, farina e pangrattato), incomincerete a sentirvi in preda a un’isteria proustiana da ricerca del tempo e del sapore perduto, vi verrà in mente il profumo e il carattere autentico della frittura che vostra nonna vi cucinava e vi metteva nello zaino di nascosto, sentirete il gusto delle cose di una volta ma alleggerito e raffinato. Non a caso si chiamano “I fritti del re” e non a caso sono realizzati grazie all’esperienza dell’ultimo Monzù rimasto, Gerardo Modugno Monzù. Per chi non lo sapesse, i Monzù (dal francese Monsieur, Signore) erano i cuochi professionisti del 1700, gli chef ingaggiati dalle famiglie nobili come cuochi di casa. Una tradizione napoletana che fu introdotta da Maria Carolina d’Austria e che ha legato così irrimediabilmente cucina francese e cucina napoletana. Ecco allora che inquadriamo “Spicchi d’autore” come la pizzeria gourmet, come la pizzeria dal carattere napoletano e francese insieme.
Ma non è finita qui. Perché, per la stagione estiva, da domani, 11 luglio, “Spicchi d’autore” aggiunge al suo menu freschezza e ancora singolarità con le Pizze Insalata, un cornicione di pizza che fa da cornice sferica a insalate che appaiono all’occhio come dei dipinti e alle papille gustative arrivano come una novità piacevole, in alcuni casi delicata (la Cilentana, fichi bianchi cilentani, insalata mista, melone bianco, ricotta salata fresca di Montella, prosciutto crudo di maiale nero) e in altri più decisa (come nel caso della Pizza Insalata Amalfitana con arance della costiera, finocchio campano, olive nere di Gaeta, Cipolla ramata di Montuoro, Filetti di acciuga di Cetara), ma che comunque conquistano per la sensazione di novità che non si scontra – come purtroppo accade spesso – con astruseria, con assoluta mancanza di equilibrio e armonia. Ma la chicca, a mio modesto avviso, e vi consiglio davvero di provarla, è lo Spicchio di Cocomero: la dolcezza dell’anguria mista alle prelibatezze dei prodotti Gay-Odin. Cioccolato e frutta, un mix che vi accarezzerà il palato. Immaginate, ad esempio, uno spicchio di anguria condito con tartufi Cico Cico, amaretti di Saronno sbriciolati, pezzi di cocco e sciroppo di caramello… una sinfonia.
A proposito di sinfonia, nel menu già ricchissimo di “Spicchi d’autore” ci sono anche le fette di torta di Sal De Riso, e una in particolare ve la voglio citare: si chiama “Sinfonia dei due fiori” ed è composta da pan di spagna alle mandorle, crema vaniglia al cioccolato bianco delle isola Borbon con un interno di pesche gialle. Che dirvi di più? Se non che, a pancia piena, posso dire con assoluta sincerità che “Spicchi d’autore” mi sembra il nome giusto per un locale in cui i cuochi sono come artisti e, perché no, mezzi napoletani e mezzi francesi.
