È una racconto da caffè, ma le tazzine c’entrano poco. L’origine del tramezzino disegna il suo secolo breve lungo la cultura (culto?) italiana del cibo e dei locali. La fama, la golosità, l’utilità del tramezzino comincia nella pari tripartizione del caffè. Luogo di ritrovo, bevanda meravigliosa e filosofia di vita (ulteriore riprova della santità assoluta di espresso&simili, qualora ci fossero ancora dubbi): gli italiani, così avvezzi alle importazioni extra confine, hanno saputo personalizzare tante delle migliori invenzioni del mondo occidentale. Su tutte, il tramezzino e la vita nel caffè, oggi vagamente dimenticata a favore del caos da american bar, o tristemente condensata in quel minuto e mezzo che separa l’ordine dell’espresso e il consumo al bancone. Sopravvive nei paesini, dove il bar è luogo di ritrovo e di conversazione, intreccio di destini e taglia&cuci, filosofia spicciola e dietrologia applicata. Eppure, nella sua ultima evoluzione/concept di locali polifunzionali dal wifi accelerato, si svela proprio la primigenia filosofia del caffè: un locale da frequentare per molte ore, intervallando il lavoro di testa con quello di mascelle e numerose dosi di caffeina fresca, un filino meno intriso di inchiostro e tabacco a favore di musica leggerissima e byte in sequenza. Ciò che è rimasto immutato è il mangiarino, quel qualcosa da mangiare nella sua perfezione platonica mai scalfita realmente da altre mode (perché le ha assorbite perfettamente nella sua matrice, lui stesso tendenza derivata da un’idea di praticità): il tramezzino.
La morbidezza senza spigoli in bocca, tranne per le punte del pane, l’anticipazione golosa della farcitura di strabordante opulenza (sul fronte orientale, dove la scuola dei tramezzini veneziani ha espanso la matrice iniziale) o minimale eleganza (su quello occidentale, tramezzino di Torino ça va sans dire, poi sfuggito alle maglie sabaude per approdare in quel di Roma, una storia che racconteremo un’altra volta). Il tramezzino è l’alfa e l’omega del concetto di snack, e proprio da questa lingua madre ha preso tutto: la rapidità di esecuzione e consumo, la collocazione a-temporale lungo la giornata, la realizzazione di apparente semplicità. Ma l’idea di abbinare due fette di pane in questo modo, esattamente, di chi fu? Di cuoche e cuochi anonimi per le invenzioni mirabolanti è piena la storia della gastronomia. In questo caso, i nomi ci sono: distanti tra loro centocinquanta anni, ma uniti dalla capacità di rendere eccellente un’idea semplice come l’amore. Il primo nome è quello di Lord John Montagu, quarto conte di Sandwich, diplomatico britannico di metà Settecento e militare in carriera, cui si deve la codifica di servizio del roast beef tra due fette di pane imburrato. Il modo di approcciare il pranzo secondo il conte di Sandwich affascinò rapidamente tutti, e venne presto copiato dai notabili della sua stessa classe sociale, e successivamente si diffuse in tutta la popolazione. Era iniziata l’era del sandwich, e non sarebbe mai finita.
Certo, Lord Montagu non poteva immaginare che la sua decisione di non alzarsi da tavola per poter continuare a lavorare (o in realtà giocare d’azzardo, sostengono altre fonti maliziose) sarebbe stata distorta dalla prassi contemporanea della pausa pranzo con panini deprimenti, consumati sulle panchine davanti agli uffici. L’intento suo, in teoria, era decisamente più nobile. Salto avanti nel tempo, primi anni del Novecento, per il secondo nome responsabile della storia del tramezzino. È il tempo delle grandi migrazioni da tutte le regioni, persone che si imbarcavano a cercare fortuna e spesso riuscivano anche a trovarla. Negli Stati Uniti vive la coppia piemontese di Angela Demichelis e Onorino Nebiolo. Lei è una donna dei suoi tempi, guida la macchina grazie alla patente americana e con il marito e la famiglia di lui gestisce una serie di ristoranti. Imprenditori illuminati con una grande nostalgia del paese lontano che li strugge giorno dopo giorno, decidono di rientrare in patria portandosi appresso fortune e due figli. È il 1925, Torino è una città operaia che della brillantezza culturale pre-conflitto mondiale non ha quasi più nulla: il fascismo ha iniziato a piegarne la struttura architettonica e gli intellettuali. Nel sottoportico di piazza Castello, un locale storico è in vendita: aperto nel 1907 da Amilcare Mulassano, titolare della distilleria e liquoristeria G.R. Sacco che produce anche una famosa menta, è un posto piccolo, di appena 31 metri quadri di superficie, ed è stato progettato dall’architetto Antonio Vandone di Cortemilla con un bancone di marmo e bronzo da lasciare senza fiato per la capacità di accoglienza. Alle pareti ha splendidi freghi che richiamano il vino, l’uva e indirettamente la preparazione del vermouth, la bevanda degli aperitivi a cavallo del secolo.
Per Angela Demichelis e Onorino Nebiolo è il posto perfetto: pagano senza problemi l’acquisto della costosissima licenza del Caffè Mulassano e si mettono al lavoro. Dagli Stati Uniti hanno portato la macchina per preparare i toast, novità assoluta per la scena gastronomica italiana. Ma, da prudenti conoscenti della altalenante curiosità italiana, decidono anche di realizzare delle versioni di toast con il pane non scaldato. È proprio il pane che fa la differenza nel tramezzino, perché non è la rustica pagnotta mista a patate con cui si accompagnano i pasti della cucina piemontese campagnola: è squadrato, regolare, e profondamente torinese. Quel pane è stato inventato nell’Ottocento dai panettieri cittadini per prolungare il loro aperto dissenso con l’ultimo boia in attività, Piero Pantoni, tanto ampiamente detestato per il suo mestiere che il pane gli era venduto porgendolo al contrario. Un gesto universale di disprezzo che si era diffuso nel Quattrocento ai tempi di Carlo VII proprio dai panettieri verso i boia, imprestato dalla religione per cui il sacro pane, offerto al contrario, significava simpatia per il demonio. Pantoni si lamentò del trattamento e un’ordinanza intervenne a tentare di placare gli animi turbolenti del panettieri, che per dribblare il divieto inventarono un pane che non avesse effettivamente un sopra e un sotto, così da ingannare il boia. Al pancarrè la signora Demichelis Nebiolo toglie scrupolosamente anche la più minuscola briciola di crosta, ottenendo quadrati di mollica morbida e profumatissima da farcire a piacimento.
Pare che il primo abbinamento sia stato con burro e acciughe: un sandwich piemontese, un bicchiere di vermouth, e il pranzo veloce era fatto. A battezzarlo tramezzino ci pensò Gabriele D’Annunzio, il Vate dall’inventiva copy ante litteram, che un giorno piombò al Caffè Mulassano chiedendo “uno di quei golosi tramezzini”: la leggenda narra che il nome gli fosse stato ispirato dai quasi omonimi muri della casa di campagna, i tramezzi o tramezze che dividevano due stanze, parallelo di come il tramezzino poteva separare due pasti principali della giornata. Fu la codifica della gloria più assoluta. Oggi il tramezzino entra anche negli omaggi degli chef ad una storia ormai quasi secolare: Enrico Crippa ne propone una versione speciale nel menu del tristellato Piazza Duomo ad Alba. Ma la tradizione è lì, sulla targa sul muro del Caffè Mulassano, dove è nato il tramezzino, che ne certifica ufficialmente l’origine. E sedersi vista piazza per un tramezzino e un vermouth è il più goloso dei riti di Torino. In attesa di celebrare i cento anni della meravigliosa, immutabile essenza del piccolo sandwich di pane morbido.
