In autunno cominciamo a sbocconcellare, complice il fatto che non ci si sciolgono più sulle dita, quadrotti di cioccolato invitanti, seducenti, coinvolgenti. Dei veri e propri piccoli tentatori che invadono all’improvviso le nostre case e sembrano trasformarle nell’impero di Willy Wonka, colorato e indimenticato proprietario della Fabbrica di Ciocciolato. Amato dagli adulti e sgraffignato dai bambini, è un ingrediente molto più trasversale di quanto si possa immaginare, tanto da iniziare il suo percorso con la fava di cacao e finirlo nei bicchieri dei cocktail più eleganti dell’inverno. Non solo come abbinamento, senza limitarsi quindi al pezzo di cioccolato fondente da abbinare al bicchiere di Rum in piena meditazione gastronomica, ma proprio come ingrediente e protagonista.
Willy Wonka e gli altri: il cioccolato al bancone del bar
Il “cibo degli dei” delle cività precolombiane del meso America è realmente, fin dai tempi in cui i Maya mescolavano il cacao con acqua calda, peperoncino e pepe – una bevanda considerata capace di innalzare l’animo e riservata esclusivamente alle classi sociale più alte – un unicum assoluto. Corroborante, ricco di endorfine è realmente in grado di risollevare il nostro umore e anche il nostro fisico. E esattamente come i facevano i nobili della civiltà Maya, ancora oggi noi possiamo berlo. Non solo in tazze fumanti, ma nell’equivalente indicatore moderno di status sociale: allora l’antenato della cioccolata calda, oggi i cocktail più ricercati, frontiera della riflessione e della ricerca nel beverage, con ricette sempre più complesse, sempre più coinvolgenti. Ed è qui che il cioccolato entra in scena, diventando un ingrediente utilizzato a 360°, dal garnish – la guarnizione del bicchiere che vi arriva a tavola, in questo caso commestibile e vera definizione gustativa di ciò che andrete a bere – ai bitter che in poche gocce riescono a rivoluzionare un sapore senza andare a intaccare, a volte, il colore di queste pozioni brillanti, colorate e divertenti, fino a ingressi a gamba tesa. Come nel Montezuma, un classico della mixology che prevede il cioccolato sciolto a bagnomaria, poi mixato con il latte, raffreddato e solo alla fine riunito con il Rum – uno dei distillati di elezione, come compagno di viaggio -, di cui andrà da un lato a riequilibrare quelle che per alcuni palati potrebbero essere asperità, dall’altro ne esalterà corposità e dolcezze, rendendolo più democratico e un po’ piacione. Perfetto per fare bella figura con gli amici.
Rilassante in alcune varianti, schiaffeggiante in altre – gli amanti dell’amaro dovrebbero provarlo in polvere, abbinato a un Cognac -, è una frontiera che i cocktail bar riscoprono ogni inverno, trovando sempre nuove definizioni, nuove creature, senza smettere di conservare le vecchie ma buone – in Italia, una ricetta storica è quella del Bicerin di Cavour -. Per accompagnarvi nella “collezione 2020” e magari darvi qualche idea per riproporla a casa con le persone a voi care, abbiamo selezionato sei drink d’autore, con relativo provedimento e trucchi del mestiere. Brindare agli dei, anche a casa vostra, sarà un gioco da ragazzi.
I cocktail
Juno
Dal nuovo menu Formae del Connaught Bar di Londra, una miscela dolce con gli aromi di cascara di cacao, che si uniscono alle botaniche dei distillati, e rinfrescante al contempo, grazie alle note di menta. Elegante al palato e all’occhio.
Bartender: Ago Perrone e Giorgio Bargiani, Director of Mixology e Head Mixologist al Connaught Bar, Londra
Garnish: una mezza luna di cioccolato bianco da applicare sopra il bicchiere
Bicchiere: Kyoto
Ingredienti: 45ml Hendrick’s Gin, 10ml Liquore Acqua Bianca, 30ml Crema di cascara di cacao, 30ml Tè gelsomino e menta piperita, 30ml Soda alla menta
Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti su ghiaccio in un mixing glass e filtrare la miscela in un bicchiere Kyoto.
L’autunno che vorrei
“Ispirato all’autunno, che regala fantastiche giornate di sole, miscelate alle prime giornate di freddo, questo drink, a base di rum filippino invecchiato dieci anni è un caldo abbraccio, moderatamente alcolico e molto cremoso, perfetto per l’aperitivo del pomeriggio e per il dopo cena”.
Bartender: Leandro Serra, bar manager del The Duke Cocktail Lounge Bar de La Maddalena (Sassari)
Ingredienti: 3,5 cl Don Papa Rum 10yo, 2 cl liquore alle noci, 1,5 cl cioccolato bianco, 2 cl yogurt alle pere e cioccolato
Bicchiere: tazza da tè
Garnish: quadro di cioccolato scuro
Preparazione: Con la tecnica dello shake and strain, versare tutti gli ingredienti in uno shaker e shakerare vigorosamente. Versare il tutto in una piccola tazza da tè e decorare con un piccolo quadro di cioccolato scuro su un cubo di ghiaccio.
Una poltrona per due
“Ispirato all’omonimo film di John Landis, un drink caratterizzato dalla presenza di ben due whisky americani. Vuole essere un abbraccio in tempi di pandemia e di distanziamenti. Il bitter al cioccolato è una coccola finale che rende tutto più piacevole”.
Bartender: Max La Rosa, proprietario e barman del Divan Japonais di Frascati (Roma)
Ingredienti: 4 cl Jim Beam Rye Whiskey, 3 cl Maker’s Mark bourbon, 1 cl sciroppo di macis (noce moscata del Madagascar), 0,25 cl bitter al cioccolato home made
Bicchiere: Old Fashioned
Garnish: peel di arancia
Preparazione: Per preparare l’home made del bitter al cioccolato, creare una infusione di rum con fava di tonka e fava di cacao. Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass, mescolare e filtrare in un bicchiere Old Fashioned colmo di ghiaccio. Quindi, sotto una campana in vetro, affumicare il cocktail con legno hickory giapponese.
Black Sazerac
“Amante del Sazerac ho voluto aggiungere al drink una nota amara unendo al bourbon del cognac infuso al cacao, un omaggio a entrambi i distillati in ricordo delle mie degustazioni tra Francia e Stati Uniti”.
Bartender: Gabriele Stillitani, co-proprietario La Dispensa Lugano
Ingredienti: 50 ml di Cognac, 10 ml di Bourbon, 3-4 dash di assenzio, 1 cucchiaio di zucchero, qualche goccia di bitter al cacao
Garnish: Fate gelare una coppetta in freezer e spolveratela con del cacao amaro. Ora aggiungete un paio di stecche di cacao al cognac.
Preparazione: Riempite la coppetta di ghiaccio tritato e aggiungere 3-4 dash di assenzio in modo da lasciare il bicchiere profumato. Prendete un mixing glass, riempitelo di ghiaccio e versate il cognac, dopo aver fatto un’infusione a freddo con la fava tonka. A questo punto aggiungete il bourbon e unite il bitter al cacao. Raffreddate il tutto girando la miscela attraverso la tecnica dello stir affinché venga diluita e sia fredda abbastanza. Poi filtratela nel bicchiere precedentemente decorato.
Chilling in Moscow
“Nella ricetta di questo drink, con la vodka inglese Ramsbury vengono usati ingredienti in qualche modo ‘rilassanti’, nel senso che sono dei forti stimolatori della serotonina, detto anche l’ormone della felicità”.
Bartender: Simone Mina bar manager di Ch 18 87, il cocktail bar dello storico ristorante Checchino dal 1887 di Roma
Ingredienti: 6 cl Ramsbury Vodka, 1,5 cl Liquore Crema di Cacao Sarandrea, 1 cl Nocino Sarandrea, 3 cl latte di kefir
Bicchiere: mug in ceramica
Preparazione: Con la tecnica dello shake and strain, versare tutti la vodka Ramsbury, la crema di cacao e il nocino in uno shaker, colmare di ghiaccio e shakerare energicamente. Una volta raffreddato e diluito il drink, versare il tutto nella mug di ceramica con ghiaccio fresco e, con l’aiuto di un cucchiaio (bar spoon), versare piano sul drink del latte di kefir. Servire on the rocks.
Willy Wonka
“Un drink dal gusto caldo, fruttato e deciso, perfetto per il periodo autunnale e invernale. Per ottenere eleganza e piacevoli cenni di amarezza durante la bevuta, il bicchiere viene immerso per metà in un bagno di cioccolato fondente”.
